차를 마시는 인구가 급격히 늘고 있다. 최근 들어 음주단속의 강화와 더불어 회식문화의 감소 등으로 인한 가정에서의 생활시간 증대로 인해 차의 중요성이 높아지기 시작한 것이다.

이러한 문화를 바탕으로 그동안 관심사에서 멀었던 차의 제조과정이나 재배방법 등 차과 관련된 궁금증이 늘어난 것이 사실이다. 우리나라의 문화가 술에서 차로 바뀌는 전환점이라고 말하는 시대를 살면서 그동안 차의 제조과정이나 차의 전래 및 차의 문화에 소홀했던 것이 현실이었다.

차란 무엇인가에서부터 차를 만드는 방법 그리고 차의 유래까지 홍성군 농업기술센터 농촌자원팀 이정호 팀장을 통해 궁금증을 속 시원하게 파헤쳐 봤다.

일반적으로 말하는 차라는 것은 차나무의 잎(새순)을 이용하여 만든 음용이 가능한 물을 일컫는 말이다. 차 잎이 아닌 식물이나 곡물을 이용한 것은 대용차라고 부르며 우리가 흔히 표현하는 녹차나무 잎을 가공한 것 만을 차라고 표현한다. 

차를 만드는(제다)방법에 따라 크게 3가지로 분류한다.

1. 녹차 : 찻잎의 신선함을 보존하는 제다방법으로, 신선한 찻잎에 고온 단시간 열처리(덖음)반복으로 녹색을 살리고, 덖음 과정 사이에 잎에 상처를 내어주기(유념)를 하여 찻물이 잘 우러나오도록 한다. 마무리작업으로 덖음보다 낮은 온도로 열처리(맛내기) 작업을 하면 구수한맛이 증가 된다.  이 마무리작업이 조금 까다롭고 시간이 걸리는 이유로 티백용 녹차에 볶은 현미를 첨가하기도 한다.

2. 홍차 : 찻잎을 산화시켜 향과 맛을 극대화 시키는 제다방법으로, 찻잎을 부드럽게 하기 위해 시들리기(위조) 후 유념과정을 거치면 잎이 붉은 색으로 변화 되며, 용도에 따라 건조나 덖음과정으로 마무리 한다.  홍차는 향과 맛이 강해 다른 음료와 혼합하여 사용하기 좋다.

3. 발효차 : 찻잎을 서서히 숙성하여 풍미를 높이는 제다방법으로, 운반과 숙성이 용이하도록 원반형태로 유통된다. 흔히 보이차라고 표현하지만 보이는 중국의 발효차 산지인 푸얼지역을 뜻하는 것으로 발효차가 좀 더 맞는 표기다.  찻잎을 유념과 숙성과정을 반복하면 찻잎의 여러 물질이 독특한 향으로 바뀌게 된다.  녹차나 홍차보다 성질이 부드러워 일상의 음용수로 활용이 된다. 

또한 발효차는 찻잎을 숙성시키는 시점으로 전 발효차와 후 발효차 분류가 되는데, 전 발효차는 생산시간을 줄이기 위해 초반에 습도를 높여 숙성도를 높이는(습창방식)으로 유통 시 변질을 막기 위해 고온의 수증기를 활용(숙차)하기도 한다. 후 발효차는 초반에 습도를 조절(건창방식)하고 후반에는 습도를 높여 서서히 숙성이 되도록 하는 방법으로 열처리를 하지 않는다(생차). 그러므로 최종 고온처리의 여부에 따라 보관기간이 다르게 된다.  선물로 받았거나 구매한 숙차는 보관중의 맛의 변화가 없고 잘못 보관 시 맛이 떨어지며(썩은볏집냄새), 생차는 보관 방법에 따라 풍미가 높아진다. 일반적으로 이를 구분하는 방법은 차를 우려낸 후 물에 불은 잎을 손에 놓고 문질러 보아 잎이 뭉게 지면 숙차고(아끼지 말고 드세요), 잎이 뭉게지지 않으면 생차다(잘 보관하면 풍미가 높아져요).

등급은 찻잎의 채취시기와 생산지역 등으로 나뉘게 된다. (포도와인과 유사.)

이외에 수많은 분류방법이 있으나 기본적으로 위의 3가지 형식을 응용, 조합하여 제다한다.

예) 우롱차(오룡차) : 초반에는 발효차 제다과정을 후반에는 녹차 제다과정을 활용한다. 발효차의 향과 녹차의 맛을 내며, 숙성과정으로 잎의 색은 진한색을 띄우게 된다.  그 기원은 찻잎을 채취하는 곳이 제다작업을 하는 곳의 거리가 멀어서 운반과정 중 자연스럽게 숙성이 되었고 이를 녹차 제다방법을 하였더니 독특한 향과 맛이 나왔다고 한다.  (우리나라의 안동 간고등어가 만들어지게 된 배경과 유사)

홍성군에서도 차나무 재배가 가능할까?

차나무는 따뜻한 지역을 좋아하는 작물로써 겨울 평균온도를 기준으로 재배가 가능한 한계선을 금강 이남지역으로 하고 있다.  하지만, 홍성군농업기술센터의 최근 3년간 시험재배 결과에 따르면 보온시설 없이도 홍성의 일부 지역에서는 재배가 가능할 것으로 보여지고 있다. 

다만 주산지와의 잎 채취량 비교 시 수확량이 적어 산업용(지역특화작물)으로는 불리할 것으로 보여 진다.  부가가치 향상을 위한 농촌체험상품용으로 제다기술을 추진 중에 있으며, 추후 면적확대에 따른 늦가을 화분수(꿀벌먹이)와 관상수용으로도 활용이 긍정적일 것으로 보고 있다.

도시 농업의 한 형태인 아파트 베란다를 이용한 화분 차밭을 조성한다면 가족을 위한 좋은 차 잎을 채취할 수 있어 농업기술센터를 통한 보급계획을 수립 중에 있다.

이정호 팀장은  “우리 조상들은 차를 가까이 하였기에 생활 속에서도 이와 관련된 표현들이 많은데 일상적으로 매우 자주 하는 행동을 일상다반사(일상적으로 차와 밥을 먹듯이)라 표현한다.”라며  “조상님들께 제를 올리는 차례는 표현 그대로 차를 올리는 예절이다. 이번 한가위 차례에는 곡주보다는 정신을 맑게 하는 차를 이용해보시면 어떨까.“라고 제안했다.